El Queso de Montaña de la Sierra de Gredos, ya a la venta como iniciativa vinculada a la conservación del quebrantahuesos y el medio rural
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La Fundación para la Conservación del Quebrantahuesos (FCQ) ha puesto a la venta el Queso de Montaña de la Sierra de Gredos, un producto elaborado con leche cruda de cabra procedente de rebaños en pastoreo extensivo, vinculado directamente a la conservación del medio rural y la biodiversidad.
Este queso se produce a partir de la leche de los últimos cabreros de la Sierra de Gredos, pequeñas explotaciones familiares con rebaños de entre 220 y 250 cabras —principalmente de raza verata— que pastorean en espacios protegidos, especialmente en la ladera sur del Parque Regional de la Sierra de Gredos.
La ganadería extensiva de montaña desempeña un papel fundamental en la gestión del territorio: contribuye al mantenimiento del paisaje abierto, favorece la biodiversidad, reduce el riesgo de incendios forestales y genera recursos tróficos clave para aves necrófagas como el quebrantahuesos (Gypaetus barbatus).
Sin embargo, este modelo se encuentra en una situación crítica. En la Sierra de Gredos apenas permanece una quincena de cabreros, la mayoría integrados en la marca de garantía Pro-Biodiversidad, impulsada por la FCQ para vincular producción y conservación.
El queso es elaborado por la Cooperativa de Ganaderos de Caprino de Candeleda, mediante un proceso tradicional que emplea leche cruda, fermentos lácticos, cuajo natural de cabrito y sal, y que incluye una maduración en cava de al menos cuatro meses, bajo la receta del afinador José Luis Martín.
Todo el proceso, desde el manejo del ganado hasta la comercialización del producto, está supervisado por la FCQ y auditado por un organismo de certificación independiente, garantizando su calidad y su contribución real a la conservación de la biodiversidad.
Se trata de una iniciativa de economía social en la que los beneficios se destinan a mejorar la renta y la calidad de vida de los ganaderos, con el objetivo de asegurar la continuidad de la ganadería extensiva de montaña.
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