Una iniciativa de economía social que apoya a los últimos cabreros de Gredos y contribuye a la conservación del quebrantahuesos

La Fundación para la Conservación del Quebrantahuesos (FCQ), junto con la Diputación Provincial de Ávila, la Cooperativa de Ganaderos de Caprino de Candeleda y el Ayuntamiento de Candeleda, ha presentado hoy el Queso de Montaña de la Sierra de Gredos, una propuesta pionera que une la conservación del quebrantahuesos con el pastoreo de montaña en un producto gourmet de alto valor añadido.

Este nuevo queso, elaborado con leche cruda de cabra y madurado durante tres meses, procede de la producción de trece ganaderos que reúnen en conjunto unas 3.100 cabras que pastorean en extensivo dentro del Parque Regional Sierra de Gredos, incluido en la Red Natura 2000. Se trata de una línea de trabajo destinada a revalorizar la labor de los últimos cabreros de la zona, premiando su papel clave en la conservación de los ecosistemas de alta montaña.

Son pequeñas explotaciones familiares que cuentan con animales principalmente de raza verata, adaptada a la sierra, además de florida, malagueña, murciano-granadina y guisandesa, una de las razas caprinas más amenazadas de España.

-Documental bajo la dirección de Francisco Márquez que acaba de publicarse-

Una iniciativa que dignifica el trabajo ganadero y el territorio

El presidente de la Diputación de Ávila, Carlos García, ha subrayado que este proyecto “une tradición, sostenibilidad y desarrollo rural en torno a un producto que singulariza la esencia de un territorio y dignifica el trabajo de trece cabreros en un enclave natural magnífico como es la Sierra de Gredos, en el municipio de Candeleda”.

García ha recordado que la Diputación ha aportado 34.000 euros en ayudas a los ganaderos de caprino y para la adquisición de una cámara frigorífica, y ha incidido en que este queso “pone de manifiesto el valor de la biodiversidad y el trabajo conjunto del tejido asociativo y las instituciones para defender la sostenibilidad medioambiental con hechos tangibles y reales”.

El presidente provincial ha agradecido la implicación de todas las entidades y ha invitado “a toda la sociedad abulense a adquirir este magnífico queso, que se podrá encontrar en tiendas gourmet”.

El vínculo entre conservación y factor humano

El asesor técnico de la Fundación para la Conservación del Quebrantahuesos, Carlos Sunyer, ha explicado que el Queso de Montaña nace dentro del proyecto LIFE Pro Quebrantahuesos (LIFE 20 NAT/ES/001363), dedicado a la reintroducción del quebrantahuesos en la Sierra de Gredos, y que busca también preservar el papel del pastor de montaña.

“No entendemos la conservación de la naturaleza sin el factor humano, en nuestro caso el pastor de montaña, un colectivo que está al borde de la extinción porque se ha roto la relación coste-beneficio de su actividad”, ha señalado Sunyer. “El proyecto quiere restituir la balanza del equilibrio social y económico de estos ganaderos”.

Ha descrito el proceso como un ejemplo de cooperación entre el medio natural, el sector primario y la innovación, añadiendo: “Había un producto excelente, que era la leche de cabra que se genera en pastoreo extensivo en las montañas. Había una cooperativa y un ambiente excelente para desarrollar este proyecto. Eso es lo que hemos hecho nosotros, actuar como catalizadores y unir las piezas”.

Los protagonistas del territorio

El presidente de la Cooperativa de Ganaderos de Caprino de Candeleda, Guillermo Corrochano, ha destacado la importancia de este proyecto para el territorio:
“No es meramente un producto, es una forma de vida. Los pastores son los que están los primeros para los caminos, cuando hay incendios son los que avisan, y su labor muchas veces pasa desapercibida”.

Corrochano ha añadido que “este queso significa muchas cosas, y defender el medio rural debería ser parte de toda la sociedad, un deber”, agradeciendo además el apoyo institucional y el esfuerzo colectivo que ha hecho posible el nacimiento de este producto.

El alcalde de Candeleda, Carlos Montesino, ha expresado su orgullo por formar parte del proyecto y ha afirmado que “para el municipio, el queso es un tesoro. He tenido la fortuna de probarlo y puedo dar fe de que lo es”, animando a degustarlo durante el próximo puente de diciembre en la XIII Feria del Queso de Cabra y XI Feria del Pimentón de Candeleda.

Calidad, biodiversidad y desarrollo local

El delegado territorial de la Junta de Castilla y León, José Francisco Hernández, ha definido el queso como “mucho más que un producto gastronómico”, destacando que proyectos como este demuestran que el Parque Regional Sierra de Gredos puede ser “un espacio natural protegido, pero también un espacio en el que se desarrollan actividades que inciden favorablemente en la conservación y el desarrollo local”.

“Sin duda, la joya de la corona es el Parque Regional Sierra de Gredos”, ha afirmado Hernández, destacando que iniciativas como esta demuestran la convivencia entre la ganadería extensiva, la reintroducción del quebrantahuesos y el turismo de naturaleza, generando empleo, actividad y orgullo de pertenencia.

Un producto que huele a monte

“El queso simboliza la conexión entre la biodiversidad y la cultura rural”, han señalado desde la FCQ. “A través de este producto queremos apoyar a los ganaderos que, con su trabajo diario, mantienen vivos los paisajes y las especies que dependen de ellos”.

El maestro afinador José Luis Martín, asesor técnico del proyecto, ha destacado que se trata de “un queso que huele a monte, a frutos secos y especias, con una textura admirable, sabor intenso y persistente, acidez elegante y regusto especiado y picante muy sutil. Un pequeño tesoro de los pastores de la Sierra de Gredos”.

Un modelo LIFE que une economía rural y biodiversidad

El Queso de Montaña forma parte de la estrategia Pro Biodiversidad, marca de garantía registrada por la FCQ desde 2018. Bajo este sello se ampara también la producción de lechazos sostenibles en Picos de Europa, donde los ganaderos cobran el 100 % de la venta sin intermediarios.

La Cooperativa de Ganaderos de Candeleda se encarga de recoger la leche de forma selectiva y elaborar el queso bajo la supervisión técnica de José Luis Martín, contando con el apoyo de la Diputación de Ávila.

Con esta nueva línea, la FCQ replica en Gredos el modelo de éxito aplicado en Picos de Europa, demostrando que la conservación de la naturaleza y la economía rural pueden avanzar juntas y contribuyendo a la recuperación del quebrantahuesos.

El lanzamiento coincide con la próxima celebración del Año Internacional de los Pastizales y los Pastores (2026), declarado por las Naciones Unidas, que pondrá en valor la importancia del pastoreo sostenible para la biodiversidad, la mitigación del cambio climático y el desarrollo rural.